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CELIACA
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  • 20 Septiempre 2014
  • 309
Analizar alimentos y bebidas, una ciencia no muy sencilla.

En nuestras publicaciones anteriores, hablamos de análisis y regulación de alimentos libres de gluten. Ahora, nos gustaría tomarnos el tiempo para profundizar en la ciencia detrás de estas pruebas. ¿Cómo funcionan? ¿Para qué se analizan? ¿Cómo se asegura que los alimentos no contienen gluten? Advertencia: existe mucho de ciencia en este tema.

La composición del gluten
El gluten es una proteína hecha de largas cadenas de aminoácidos y actúa como bloques estructurales para el cuerpo humano. El trigo, avena y centeno contienen gluten, mientras que otros granos tales como trigo sarraceno y mijo, contienen proteínas que no contienen gluten por lo tanto son seguras para los celiacos. Gluten es realmente un compuesto de proteínas, hecho de prolamina (gliadinas en trigo, hordeínas en cebada y secalina en centeno) y glutelina.

Las pruebas para el gluten: No es tan simple
Existen actualmente dos categorías de pruebas en uso: la prueba de ensayo de inmunoabsorción ligado a enzimas (ELISA) y la prueba de flujo lateral. Una prueba ELISA es una categoría general de pruebas de laboratorio que primero une la sustancia a analizar a un antígeno. Después ese par es ligado a una superficie, la cual crea una señal que puede ser medida.Las pruebas de ELISA son adicionalmente divididas en dos tipos de pruebas: las pruebas de adsorción y “sándwich“. Esto es importante, porque en una prueba de tipo sándwich, la sustancia debe adherirse a dos antígenos, uno en la superficie sólida y un reactivo flotante en la solución (“sandwiching” la sustancia entre los dos). Deben existir dos lados, llamados epítopos, para los antígenos a adherir. En una prueba de adsorción, la molécula detectora se adhiere a ambas, a la sustancia y a la superficie, esto significa que la sustancia necesita solo un epítopo. Todas las pruebas reaccionan con la porción de prolamina del gluten.

Metodologías Actuales
Actualmente existen varios métodos en uso para detectar gluten en alimentos y cervezas:
1. Omega Gliadina ELISA. Sándwich ELISA el cual analiza con el fin de detectar omega-gliadina. Esta prueba subestima en gran medida la hordeína de la cebada, y por lo tanto no es una prueba útil para la cerveza.
2. Estándar R5 ELISA: Sándwich ELISA el cual prueba para el epítopo QQPFP. El cual puede ser tóxico para los celiacos. Esto sobrestima a la hordeína de la cebada. Esto ha sido validado por el grupo de trabajo de la Prolamina del Códice de la Comisión Alimentaria (Prolamin Working Group of the Codex Alimentarius Commission), de la cual hablamos en una publicación anterior.
3. Prueba Rápida R5 ELISA:; La sándwich ELISA analiza el mismo epítope que la Estándar R5. Esta no es validada por el grupo de trabajo de la Prolamina.
4. Prueba rápida Gliadina: Una prueba de flujo lateral que usa una metodología de sándwich y nanopartículas de colores. Esto no ha sido validado.
5. Tipo Competitiva R5 ELISA: Esta prueba de adsorción requiere solamente de un solo epiítopo y es por lo tanto más apropiado para productos altamente hidrolizados, tales como la cerveza. Sin embargo, la medida es expresada en peptidos de gluten (cadenas cortas de aminoacidos) en lugar de moléculas de gluten y es muy difícil el convertir una medida a la otra.
6. Espectroscopia de masas: Esta no es una prueba barata o rápida, pero puede usarse para detectar con mayor precisión los niveles y tipos de gluten en la cerveza. Discutimos este método en una de nuestras publicaciones anteriores.

Todas estas pruebas no analizan con precisión el gluten en la cerveza, en el proceso final de la fabricación. Durante el proceso de fabricación, las moléculas del gluten están hidrolizadas o divididas en cadenas de amino ácidos más pequeñas. Estos fragmentos pueden contener los dos epítopos necesarios para los métodos de sandwich, lo cual significa que no serán detectados, pero todavía pueden causar reacción en los celiacos.

La foto de arriba ilustra la diferencia entre sándwich ELISA (izquierda) y adsorción ELISA (derecha). En sándwich ELISA, fragmentos de gliadina conteniendo solo un epítopo no son medidos por la prueba (La molécula de gliadina a la orilla del lado derecho). Esto no es un problema con las pruebas de adsorción.

Wow, eso fue mucho de ciencia. Los puntos claves son:

Existen diferentes pruebas para analizar gluten en los alimentos, cada uno ofrece ventajas y desventajas.
Ninguna prueba determina eficientemente el contenido de gluten en la cerveza.
En una publicación futura, hablaremos acerca de algunas buenas prácticas cuando se trata de analizar cerveza libre de gluten.
Fuente original:

http://www.aurochsbrewing.com/blog/gluten-free/testing-for-gluten-in-food-and-beer-a-not-so-simple-science/

Traducción: Alicia Olivares

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