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CELIACA
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  • 22 Junio 2014
  • 247
Certificar productos como libres de gluten requiere profesionalismo, no es un juego

Preocupado sin duda alguna por lo que sucede en torno a la industria de la alimentación sin gluten. En Celiacos de México y ahora, a un año de su creación, en Por una Vida sin Gluten A.C., siempre hemos pugnado por garantizar la salud de quienes nos encontramos en condición de celiacos. Creemos, porque nuestra ética personal y nuestra trayectoria institucional así nos los dicta, que la salud de ninguna persona puede tomarse a juego. 

Desde que nacimos como Asociación nos propusimos hacer todo lo que esté a nuestro alcance para dar seguridad a los celiacos, tanto en el control de su condición de vida, como de su tratamiento que, como sabemos, es mantener una Dieta Libre de Gluten de por vida.

Acabos de culminar con mucho éxito el Primer Simposio sobre Enfermedad Celiaca, donde quienes asistieron pudieron constatar la calidad y el nivel de los médicos, investigadores y analistas que se presentaron frente a un auditorio de personas interesadas en el tema, pero más que tienen necesidad de conocer a fondo lo que les afecta.

En ese Foto quedó de manifiesto que el Gluten es nuestro enemigo número uno; que el gluten es el factor a vencer para poder guardar una condición adecuada de salud. Además, fue constante la preocupación de los ponentes por los engaños que hay en los listados de productos que supuestamente son libres de gluten; incluso se habló de los malos etiquetados y de las falsedades que se insertan en esas etiquetas, que al final de cuentas pueden llevar a los celiacos a estadíos de salud nada satisfactorios.

Preocupación constante de nosotros ha sido tener una certificación de calidad, profesional, confiable en cada uno de los productos que se expenden en el mercado como libres de gluten y siempre apegado a las normas internacionales, debido a la falta de legislación en la materia en nuestro país.

El Codex Alimentarius indica claramente:

Los alimentos exentos de gluten son alimentos dietéticos que:

Están constituidos por, o son elaborados únicamente con, uno o más ingredientes que no contienen trigo (es decir, todas las especies de Triticum, como el trigo duro, la espelta y el kamut), centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas, y cuyo contenido de gluten no sobrepasa los 20 mg/kg en total, medido en los alimentos tal como se venden o distribuyen al consumidor;

Se entiende por “gluten” una fracción proteínica del trigo, el centeno, la cebada, la avena o sus variedades híbridas y derivados de los mismos, que algunas personas no toleran y que es insoluble en agua y en 0,5M NaCl;

Los productos regulados por la presente Norma, que sustituyan a alimentos básicos importantes, deberían suministrar aproximadamente la misma cantidad de vitaminas y minerales que los alimentos originales a los que sustituyen.

Los productos regulados por la presente Norma deberán prepararse con especial cuidado con arreglo a buenas prácticas de fabricación (BPF) a fin de evitar la contaminación con gluten.

El término “exento de gluten” deberá aparecer en la etiqueta muy cerca del nombre del producto.

La determinación de la cantidad de gluten presente en los alimentos e ingredientes deberá basarse en un método inmunológico o en otro método que ofrezca como mínimo la misma sensibilidad y especificidad.

El anticuerpo utilizado debería reaccionar a las fracciones de las proteínas de los cereales que son tóxicas para las personas intolerantes al gluten y no deberían reaccionar a otras proteínas de los cereales ni a otros constituyentes de los alimentos o ingredientes.

Los métodos utilizados para la determinación deberían validarse y calibrarse en relación con material de referencia certificado, de haberlo.

El límite de detección debe ser el apropiado con arreglo a la norma técnica y a los métodos más avanzados. Dicho límite debería ser igual o inferior a 10 mg/kg. (10 ppm)

El análisis cualitativo que indique la presencia de gluten deberá basarse en métodos pertinentes (p. ej. métodos de ensayo con sustancias inmunoabsorbentes unidas a enzimas [ELISA] o basados en el ADN).

Es decir, debe ser un análisis de laboratorio, realizado por gente con los conocimientos y las facultades autorizadas para tal efecto.

Si nos vamos a las normas de países como España o Argentina, por mencionar los más identificados con México, nos daremos cuenta de que, pese a pequeñas diferencias de procedimiento, la certificación de los productos que pretenden ser libres de gluten, debe pasar por tres fases importantes:

Ser analizados en un laboratorio certificado por algún organismo de calidad. En el caso de México es EMA.
Que el método utilizado sea el adecuado, sabedores de que éste debe ser el kit de Elisa R-5, ya sea el tipo Sandwich o el Competitivo para el caso de los líquidos.
Que un ente autorizado y certificado realice inspecciones al lugar de procesamiento, para verificar que los productos se elaboran en instalaciones adecuadas, que eviten posibilidad alguna de contaminación cruzada.
Después de pasar por estos tres escaños, no antes, un producto podrá recibir el logo que lo acredite como Libre de Gluten de parte de la entidad que haya promovido su certificación; es decir, todo producto para ser adquirido con confianza deberá llevar inscrito en su etiqueta el logo de la Asociación Por una Vida sin Gluten A.C., que integra la espiga cruzada símbolo internacional de esta calidad.

Entendemos y nosotros hemos sido grandes promotores de ellos, que Gluten Tox tiene un kit de pruebas con tiras reactivas muy efectivo, puede servir para cuantificar la cantidad de contenido de gluten en un producto y en caso de marcar por encima del mínimo de su registro –3 ppm– debe ser analizado en un laboratorio para corroborar la cantidad existente de gluten, dado que debe hacerse con precisión de laboratorio por parte de personal profesional

Por lo anterior, no es factible que se “certifique” o etiquete un producto como libre de gluten, solamente con la aplicación de los métodos de Gluten Tox; hacerlo, sería una irresponsabilidad total y jugar con la vida de quienes tenemos la obligación de consumir ese tipo de productos por nuestras necesidades intrínsecas de la condición de celiacos en la que nos encontramos. Gluten Tox nos sirve para considerar que el producto PUEDE ser libre de gluten, pero no para certificarlo, porque entonces caemos en el tabú de que cada industria o ente se maneje por intereses económicos y no profesionales ni éticos.

Las normas de los organismos como la Organización Mundial de la Salud y de la Organización para la Alimentación de las Naciones Unidas (FAO, por sus siglas en inglés) no están ahí para jugar con ellas.

Allá quienes por irresponsabilidad y afán de protagonismo, certifiquen productos mediante métodos no profesionales. Los celiacos a la larga les podrán cobrar facturas muy caras.

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