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  • 28 Abril 2014
  • 199
Cómo llevar una dieta sin gluten

siempre es bueno mantenerse en la línea de la información. Quizá para muchos de nosotros resulte reiterativo insistir en cuales son algunos de los productos que contienen, y no, gluten; de cuales son algunas de las medidas que debemos adoptar para evitar malas pasadas y en qué debemos fijarnos a la hora de visitar una tienda o un supermercado; de ir a hacer nuestras compras, para no excluir a nadie, pero créanme, nunca está por demás ir un poco más allá.
Este artículo que nos comparte Pilar Véjar en el foro de Celiacos de México, nos permite conocer, incluso algunos nombres que no son de uso común entre los celiacos y que bien nos pueden ayudar a salir de aprietos en ciertas ocasiones. Por su interés e importancia es que lo publico aquí, no sin antes dar crédito al sitio de Healthy Eating, que es de donde tomamos el texto.

El gluten es  la proteína elástica que se encuentra en el trigo, centeno, cebada, trigo duro, escanda, graham, sémola, trigo bulgur, espelta, farro, kamut, triticale y. Avena comerciales también contienen gluten por contaminación cruzada en el procesamiento (ver más en la avena sin gluten más adelante).
Recetas que utilizan  la harina (harina blanca blanqueada, harina de trigo integral, trigo partido, la cebada, la sémola, trigo duro, espelta, farro, kamut, triticale) o gluten vital de trigo no están exentos de gluten.
Sémola, trigo duro, espelta y pasta de trigo integral, incluyendo cous cous y fideos ramen, no están exentos de gluten.
Cerveza, ale y lager no están exentos de gluten. Brats, carnes y salchichas cocidas en la cerveza no están exentos de gluten.
Vinagre de malta, malta y aromas de malta de cebada no están exentos de gluten.
Recetas que piden  pan rallado, empanados, aros de cebolla fritos, el dragado de harina, pan y pan plano, crutones, panecillos, cruasanes, tortillas de harina, masa de pizza, galletas, granola, cereales, germen de trigo, semillas de trigo, migas de galletas, corteza de pastel pasteles, galletas, galletas saladas, tostadas, tortillas de harina, sándwiches envueltos y lavash, o pan de pita no están exentos de gluten.
El seitán vegana sub proteína (hecho con gluten de trigo vital) no es libre de gluten; y algunos tempeh no son libres de gluten (hay que comprobarlo). Tofu condimentado puede o no estar exento de gluten debido a la sazón. Pan injera (tradicionalmente hecha de harina de teff) y envolturas de arroz de Asia pueden estar exentos de gluten, pero no están necesariamente libres de gluten (revise las etiquetas, siempre).
Enzimas de cebada utilizadas en malta, sabores naturales, y para procesar algunas bebidas no lácteas, chispas de chocolate, café, infusiones, jarabes y postre (e incluso algunos jarabes de arroz integral) no están exentos de gluten. Compruebe siempre.
El gluten es astuto.

Gluten oculto se puede encontrar en la salsa de soja,  salsas salteados al estilo tamari, adobos, salsas, mezclas de salsa y paquetes de salsas y caldos (knor suiza, Maggi, por ejemplo), salsas de cocina y sopas instantáneas, aderezos para ensaladas, embutidos, salchichas, perros calientes (Hot Dogs), salchichas vegetarianas y “falsos” de carne (imitaciones como las de soya), salchichas y hamburguesas, de carne de ave , quesos saborizados y hierbas. Esté atento a mezclas de especias incluyendo polvo de curry, mostaza en polvo (a menudo combinada con harina). Lea las etiquetas de los enlatados y sopas preparadas, pasta de tomate, edulcorantes, azúcar en polvo impalpable y el azúcar moreno, bebidas preparadas, cafés con sabor e instantáneo, té de hierbas (infusiones comerciales), frutos secos tostados, aromatizados o con especias, carne seca, yogures con sabor, postres y helados, chocolate y trocitos de chocolate, cacao en polvo y las mezclas de cacao instantáneo, vinagres saborizados (evitar el vinagre de malta, y falso vinagre “balsámico” aromatizado), vinos de cocina , licor y licor con sabor, enfriadores de vino (malta). Siempre lea las etiquetas. Llame al fabricante.

Comer fuera es muy arriesgado. Tenga en cuenta que delis (sitios de comida rápida) y restaurantes suelen añadir harina para tortillas de huevo y pan rallado para ensalada de atún. La pasta sin gluten a veces se hierve en la misma agua que se utiliza para la pasta estándar. Evite las papas fritas y los alimentos fritos fritos en el mismo aceite con los alimentos empanados glutinosos (anillos de cebolla fritos, rebozado de pescado y pollo).
LISTA DE ALIMENTOS SIN GLUTEN: 

Granos alternativos, harinas, almidones y espesantes que son * seguros para celiacos y alérgicos al trigo:

Maíz, sémola, polenta y harina de maíz
Alforfón, cereales de trigo sarraceno, kasha y harina de trigo sarraceno
Arroz blanco, marrón, risotto, basmati, jazmín, arroz pegajoso, cereal de arroz
Harina de arroz blanco, dulce (pegajoso) y harina de arroz integral
La quinua, copos de cereales de quinua y harina de quinua
Millet y mijo harina
La harina de sorgo
Amaranto y harina de amaranto
Avena sin gluten certificada y avena  (molida de una fuente GF dedicada y etiquetada como tal)
Harina de coco
Harina de teff
Enteras y en harinas, nueces, almendras, castañas, pecanas, anacardos
Harina de chícharo, harina de garbanzo, soya (soja) y harina de frijol
Harina de almidón de tapioca / tapioca (también conocido como la mandioca)
Fécula de patata (utilizado en la cocción)
Harina de papa (se usa con moderación como espesante)
Camote y harina de ñame (tiene la corteza casi negra y la carne parecida a la batata; es un tubérculo comestible: el ñame se come asado o cocido en los países tropicales).
Almidón de arrurruz
El almidón de maíz
harina de castaña
* Seguro si se muele en instalaciones dedicadas a productos Libres de Gluten. Consulte con las compañías para determinar si están utilizando los protocolos de seguridad de alérgenos, y una instalación libre de gluten.
Ingredientes pre-elaborados que generalmente son seguros para celiacos:
Tortillas 100%de maíz y tortillas para tacos con una etiqueta sin gluten
Rollos de polenta pre-elaborados con una etiqueta sin gluten
Mochi sin sabor
Pasta 100% de maíz
Pastas de quinua y de maíz
Pasta de soya (si se declara libre de gluten)
Pasta de arroz marrón y blanco; fideos de arroz, fideos de cristal de arroz
100% fideos de alforfón o trigo serraceno (verificar etiqueta)
Papel de arroz, y envolturas de papel de arroz y tapioca  (verificar etiqueta)
Mantequillas que sean 100% Nuez, almendra, cacahuete, anacardo, pecanas
Mantequillas 100% de semillas de sésamo, tahina, girasol y mantequilla de semillas de cáñamo
Cerveza sin gluten y cerveza hecha de arroz, sorgo o un grano que no contenga gluten.
Como siempre, llame al fabricante para determinar la probabilidad de contaminación cruzada. Algunas compañías (incluyendo panaderías) no son 100% sin gluten, a pesar de la etiqueta GF (frustrante, lo sé). Llame y discuta las mejores prácticas de fabricación y protocolos de seguridad de alérgenos.
Cuando se trata de la conversión de sus recetas favoritas para hornear sin gluten, con una simple sustitución de la harina de uno-a-uno no obtendrá los mismos resultados que su receta a base de harina de trigo. El gluten es un ingrediente elástico que soporta subida, estructura, textura y esponjosidad. Se necesita más que una única sustitución de harina sin gluten para hacer un pastel, pan, bollo o galletas. Una combinación de harinas y almidones sin gluten con algunos blancos adicionales de huevo o de levadura, y goma de xantano ayudan a mejorar la viscosidad y para obtener resultados óptimos.
* Nota de avena:  Leer Shelly sobre la avena libre de gluten, en Alérgica Living .
Lea acerca de los  últimos descubrimientos sobre la avena sin gluten aquí , de Jules Shepard

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