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  • 03 Mayo 2008
  • 201
Cuidado con los panes elaborados con maíz

Un grupo de investigadores del Centro de Investigación en Alimentos y Desarrollo (CIAD), del estado norteño de Sonora en México, realizaron un estudio en año pasado para tratar de caracterizar en un grupo de enfermos celiacos su respuesta inmune de IgA a las prolaminas de panes de trigo y libre de gluten, hechos con maíz y arroz, producido sin y con tratamiento de transglutaminasa bacteriana (TGm), e identificar las prolaminas responsables. Sus conclusiones son desastrosas para el universo celíaco.


Y es que no sólo concluyeron que es necesario diagnosticar y tratar la EC como una enfermedad enteral común, en donde se evite el consumo de trigo, sino que ahora ampliaron su espectro al maíz, así como a los alimentos tratados con TGm. Recomiendan el consumo de pan de arroz y proteína de soya como una opción viable en calidad física y sensorial, así como en la seguridad para la salud de los celíacos.

Ellos sostienen que es posible elaborar pan libre de gluten con buenas propiedades funcionales y sensoriales, cuyas proteínas no provoquen la respuesta inmunológica de los celiacos.

Los estudiosos, el M. en C. Francisco Cabrera Chávez, la doctora Ofelia Rouzand Sánchez, el doctor Norberto Sotelo Cruz y la doctora Ana María Calderón de la Barca, sostienen en su evaluación que es muy importante analizar el efecto de las proteínas tratadas con TGm en los panes hechos de otros cereales o granos, que por lo común son etiquetados como libres de gluten, ya que incluso en los elaborados con maíz y arroz, se han detectado factores que provocan la inmunidad de la EC.

Apuntan que la necesidad de los productos de panificación sin gluten de trigo es evidente, ya que los casos de EC diagnosticada han aumentado debido al desarrollo de una prueba serológica sensible (IgA anti-TGt). Esto porque casi los únicos casos tipificados hasta hace poco tiempo, eran los de niños menores de dos años, al introducirles trigo en su dieta.

Los síntomas en los pequeños son diarrea crónica, dolor y distensión abdominal, así como falla para crecer. Sin embargo, en la mayoría de los casos, esta enfermedad se manifiesta a cualquier edad, con síntomas atípicos como anemia, fatiga, pérdida de peso, constipación y aun anormalidades neurológicas.

Por ello el grupo de investigadores sonorenses establecen que se requieren soluciones tecnológicas creativas para hacer disponibles a los celiacos productos de panificación con las propiedades deseables, pero sin riesgo para su salud. La clave parece estar en evitar fuentes proteicas con epítopes o neoepítopes como los de gliadinas, apuntan.

Este estudio fue presentado como parte de los trabajos en la categoría de Profesional en Tecnología, dentro del Premio Nacional de Ciencia y Tecnología en Alimentos 2007 que organizan desde hace ya 32 años el Conacyt y Coca-Cola y que tiene como único propósito fomentar la investigación científica y tecnológica, al estimular y reconocer el trabajo de los estudiantes e investigadores preocupados por el desarrollo alimentario en nuestro país.

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