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CELIACA
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  • 29 Diciembre 2010
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Desarrollan proceso para producir pan sin gluten de alta calidad

Un proceso para producir pan de alta calidad y libre de gluten ha sido desarrollado por científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) en Manhattan, Kansas. Millones de personas que sufren de la enfermedad celíaca no tienen la capacidad de digerir gluten, el cual es una proteína en la harina de granos tales como el trigo, la cebada y el centeno.


Los químicos Scott Bean y Tilman Schober, quienes trabajan en la Unidad de Investigación de la Calidad y Estructura de Granos en Manhattan, descubrieron que después de quitar una porción de la grasa de una proteína de maíz llamada zeina, pudieron producir una masa más semejante a la de masa a base de trigo, y panecillos altos al estilo tradicional semejantes a los panecillos a base de trigo.

Bean y Schober tuvieron algún éxito en desarrollar panes libres de gluten producidos con harina de otros granos, pero no pudieron hacer los panecillos altos al estilo tradicional porque los panecillos se extendieron demasiado. Según Bean, el pan se consideró más bajo en calidad comparado con el pan a base de trigo. Los panes libres de gluten se hacen con maíz, sorgo o arroz.

En estudios previos, Bean y Schober descubrieron que la zeina, la cual es un subproducto ampliamente disponible de la molienda húmeda de maíz y la producción de etanol, puede ser usada para hacer una masa más semejante a la masa a base de trigo. Sin embargo, la masa a base de zeina todavía no satisfizo los estándares de los investigadores, porque careció de resistencia y los panecillos producidos con la masa todavía fueron demasiado planos.

Bean y Schober descubrieron que quitar aún más de la grasa de la superficie de la proteína de zeina les permite a las proteínas pegarse semejantes a las proteínas de trigo, de este modo proveyendo las mismas propiedades de elasticidad de la masa a base de trigo.

Según Bean, aunque el experimento produjo una masa más aceptable, es posible que el sorgo demuestre ser un mejor grano para utilización porque es libre de gluten. Bean usó el maíz en sus experimentos como un paso intermedio hacia lograr el ideal en los panes libres de gluten: un masa semejante a la a base de trigo, utilizando las proteínas de otros granos para hacer productos con una textura esponjosa.

Los resultados de esta investigación podrían ser útiles para quienes sufren de la enfermedad celíaca, en la cual el sistema inmunitario del cuerpo humano erróneamente ataca las proteínas de gluten, causando diarrea severa e incapacidad para absorber nutrientes. Los panecillos sabrosos libres de gluten y producidos de maíz, arroz o sorgo podrían ser una añadidura agradable en la dieta de estas personas.

Los resultados de esta investigación han sido publicados en Journal of Cereal Science y en la revista Agricultural Research de noviembre-diciembre.

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