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CELIACA
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  • 02 Mayo 2014
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Las cervezas deben ser evitadas por celiacos

Uno de los temas más controversiales y quizá de particular interés para muchos pacientes con enfermedad celiaca es el de la cerveza, por eso he querido centrar mi atención en este tema. Resultado de un estudio realizado en febrero de 2013, se pudo corroborar que la mayor parte de las cervezas regulares que están hechas de cebada, en el proceso de malteado, generan muchos pequeños péptidos. Los fabricantes no suelen ensayar el contenido de gluten. La definición actual de la Organización Mundial de la Salud (OMS) de la dieta libre de gluten se basa en ELISA con el anticuerpo monoclonal R5. Este análisis funciona bien cuando se detectan proteínas, pero puede no rendir adecuadamente cuando se trata de probar productos que contienen péptidos. Por eso, los investigadores combinaron el método de ELISA y el de Espectrometría de Masas, lo que arrojó que las cervezas regulares contienen niveles considerables de péptidos de hordeınas potencialmente dañinos para los celiacos.

Como siempre, vamos por pasos.

Sabemos que quienes estan en condición de enfermedad celiaca deben evitar el gluten durante toda su vida. La cerveza contiene trazas de hordeínas ( gluten de la cebada ) que son demasiado altas para ser consumidas con seguridad por la mayoría de los celiacos. Una medición precisa de trazas de hordeínas mediante ELISA (ensayo inmunoenzimático) es problemática y nada precisa.

Los especialistas australianos Gregory J. Tanner; Michelle L. Colgrave equal; Malcolm J. Blundell; Hareshwar P. Goswami y Crispin A. Howitt, compararon los niveles de hordeínas en sesenta cervezas, mediante el método ELISA tipo sándwich, con el nivel determinado, por Monitorización de Espectrometría de Masas (MRM-MS) de reacción múltiple.

Tras sus indagatorias, descubrieron que los niveles de hordeína medidos por ELISA, variaron por cuatro órdenes de magnitud, desde cero (para conocidas cervezas libres de gluten ) a 47.000 g/ml (ppm; para una cerveza a base de trigo). La mitad de las cervezas comerciales sin gluten estaban libres de hordeína en las pruebas de MS y ELISA. Dos cervezas sin gluten y dos más de bajo contenido tuvieron cero lecturas en ELISA, sin embargo contenían niveles significativos de hordeínas (p < 0,05), o cerca del promedio de niveles de hordeína ( 60-140 %),en MS, respectivamente . Seis cervezas dieron falsos negativos, con cero lecturas en ELISA, pero cerca del contenido promedio de hordeína en MS . Aproximadamente 20 % de las cervezas comerciales tenían lecturas de ELISA de menos de 1 ppm, pero con un contenido cerca del promedio de hordeína en MS. Varias cervezas de cebada también contenían proteínas de trigo no declaradas.

Ante estos resultados, los investigadores australianos determinaron que los resultados de ELISA no se correlacionaron con el contenido relativo de péptidos de hordeína determinados por MS, con todas las cervezas de cebada conteniendo hordeína. Ello hace ver que para este tipo de productos, la Espectrometría de Masas es más fiable que ELISA.

Como ELISA enumera sólo la concentración de epítopos particulares de amino – ácidos, esto puede variar entre diferentes hordeínas y puede no estar relacionada a la concentración absoluta de hordeína. La cuantificación de MS se lleva a cabo usando péptidos que son únicos y específicos, lo que permite la cuantificación de hordeínas isoformas individuales.

Esto resume el problema de confiar únicamente en la determinación del gluten por el método de ELISA en bebidas como la cerveza, y pone de relieve la necesidad del desarrollo de análisis cuantitativos nuevos y selectivos como MS.

Para entender mejor todo esto, es necesario ir a las particularidades del estudio, que quizá resulte muy técnico, pero que solo de esa manera podrá convencer a los escépticos. En una siguiente publicación pondremos todos los detalles del estudio.

Por lo pronto, debemos entender que solo hay cuatro cervezas en el mercado que son confiables; por desgracia no tenemos los nombres, pero es un hecho que no son latinoamericanas.

Así que queda bajo la decisión de cada quien si continúan con la toma de cerveza que, insistimos, puede causar ciertos problemas en el organismo celiaco.
 

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